Maďari majú jedlo v paži, oni majú festival páleniek. Pálinka Fesztivál 2010, od včera v Városháza Parku v Budapešti. Ale nejká tá klobáska sa človeku zrejme tiež ujde.

Viedenský Genuss Festival 2010, už tento víkend v Stadtparku.

Slovak Food Festival, 1. ročník a prvý z dvoch bratislavských. 21. až 23. mája v areáli Bratislavského hradu. Vraj s chuťou spoznáme Slovensko. A potom ešte chute Japonska, Thajska, Francúzska…

Prague Food Festival, 28. až 30. mája. Tento rok sa koná v Južných záhradách Pražského hradu. Snáď tam bude viac miesta ako minulý rok Mezi mosty, to bolo celkom peklo.

A pretože to je také slovenské, v Bratislave máme dva. Toto je už druhý ročník, ale zato neskôr v roku. Bratislava Food Fest 2010, 11. až 13. júna v Medickej záhrade. Ktorý bude lepší? Pre nás, žrútov, oba. A kľudne nech aj tretí budúci rok spravia.

Tento rok dáme bratislavské, hádam aj oba. Report z minuloročného pražského tu.

Zlaté moje bábo kradne kamerunsko-pražským chuderám zmrznutý šalát a mrkvu spomedzi bobkov. Nie aby nakŕmil ich, seba kŕmi. Prečo to? Lebo sme sa rozhodli s chlapom týrať naše dieťa (žiaden cukor až do maturity). Neestetické spoločenské chovanie ako predviedla malá slečna je vylúčené. A my sa džgáme zmrzlinou a čokoládou až keď idú filmy s hviezdičkou.

Opité silikónové srdiečka

Silikón nie je len vhodná náplň do “srdiečka,” ale ak zakúpiš malé formičky z onoho matroša napr. v Marks&Spencer, vyrobíš zalizovacie mňamky, čo vyzerajú tak, že by si ich aj do celofánového vrecúška mohol zaviazať i stužkou previazať a na Valentína podstrčiť (toho budúceho).
- srdiečkové formičky, jáááj ale zas nedrž sa tak skalopevne receptov a ak máš kaprové ber kaprové
- voda z vodovoda
- tmavá čokoláda, žiadne várové podfuky! poriadnych aspoň 60% kakaa, inak za 15 káčé majú u nás v Ikea velice fajnovú tmavú
- griotka alebo portské alebo moja srdcumilovaná medovina
- granátové jablko (môžu byť aj čerešne - tie s griotkou píšu, alebo zavárané brusnice - tie sa hodia k portskému, alebo sladká hruška škoricou poprášená)
Granátové jablko rozrež, vyber semiačka, odstráň neestetické kožtičky, zmiešaj s alkoholom. Na spodok srdiečka nalám trochu čokolády, po lyžičke daj doprostred srdiečka opité ovocie a založ čokoládou. Do širšieho hrnca alebo plechu nalej vriacu vodu, do nej vhoď naplnené formičky a počkaj kým sa čokoška roztopí. Ak to ide pomaly ako mne, alebo sa rád pipleš ako ja, daj na šporák a var. Keď sa náplň pekne zaleje vyber, nechaj stuhnúť, povytláčaj zo silikónu - moja obľúbená činnosť a naaranžuj podľa vlastnej fantázie, schopností a vkusu.
Isto by sa dala roztopiť najskôr čokoláda a potom ňou len zalievať plnka v srdiečkach, ale akože prečo?

Keďže naše vlastné syry vieme zrejme predávať len v teskokvalite alebo popri ceste z Terchovej do Zázrivej, buďme vďační aspoň za tieto.

Čo sa tu dá zohnať:
- syry kravské, kozie, ovčie
- syry mladé, staré aj prestranuté
- všetko, čo na fondue treba
- belgické pifčo
- francúzske víno z viníc Gérarda Depardieua a Pierra Richarda (čo samozrejme nevypovedá o jeho kvalite, ale meno predáva, žeáno)
- džemy, horčice a podobné laskominy

A aby som nezabudla, sú milí, poradia a dajú syry aj ochutnať.

Cheesy

Na webe: www.cheesy.sk
Naozaj: Baštová 2, Bratislava, Slovensko
FB fan page

Prvý Kus: mama Italiana Siciliana de Slovacchia

Pôvodne som išla robiť tekvicu na sicílsky spôsob s cestovinami z nejakého lajfstajlového časopisu pre modernú kuchárku. Ale ako to u mňa nevyužitej umelkyne chodí, žiaden recept neostane bez improvizačnej poškvrny. Vykojená hlava- hotové nešťastie (žiaľ len pre môjho hladom trpiaceho muža, ktorý kuskus nemá rád, hoci mňa a cestoviny miluje - poradie zachovaj!). V tomto prípade ale stvorila môj top recept zatiaľ odskúšaný len mnou: zjedla som počas dňa celú misu, (rozumej uvarenú z 1/2kg balenia kuskusu) a môj 10mesačný Kraken mal baby friendly variáciu a dal svoje od srdca hodnotenie ňáám ňáám, ale to on takmer na každé maminkino jedlo, nech mi budúca nevesta odpustí.

Ako na to

1. Otvoríme medovinu - najlepšie z Techoníc - nalejeme pol deci a na dva dúšky užijeme, začneme spievať, bársčo, hlavne spievať.
2. V miske zalejeme kus kus vývarom.
- 1/2kg kuskusu, dávam prednosť Alnature z déemka. Matky vedia, bezdetným napoviem: DM drogéria, ó áno medzi čistiacimi prostriedkami človek narazí na lacné chutné bio.
- zeleninový vývar (Alnatura nesklame). A ani keď ma budú mučiť pľúckami na smotane a suchou knedľou, neviem pomery vody vývaru a kuskusu. Vždy inak, od oka, vývar je mierne nad kuskusom, keď ho v miske zalejem.
Kým sa spraví tekvica na panvičke, kuskus sa urobí sám. Zlatý kuskus.
3. Postupne ako píšem, tak pridávame nižšie napísané záležitosti na panvicu a v priebehu pätnástich minút máme hotovo. Závisí od tekvice, nie od kuchárskych schopností. Ak to tej hlúpej pomalej tekvici bude trvať dlhšie, opakujeme začiatok receptu: medovinu, nie kuskus!
- olivový olej
- 1 menšia cibuľa na drobno, osmahneme na panvičke
- 2-3 strúčiky cesnaku, na drobno, popreháňame po panvičke
- hrsť hrozienok, mám rada keď sa začnú nafúkať a jemne cigánčieť (ak je táto stránka politicky korektná, balím to)
- 1 muškátová tekvica - butternut squash - proste tá, čo vyzerá ako mužské prirodzenie v tom najlepšom postavení. Olúpeme (tu bude zapotreby dlhý song) na nejaké tvary pokrájame
- lyžica medu
- lyžica kapár
- čierne korenie, soľ, čili - sušené ujde, škorica. Dochutíme podľa vlastného uváženia. Ja už nesolím, vývar a kapary mi stačia, a chuť tekvice zvýrazní naozaj len štipka soli. Zato čiernym korením nešetrím. Môj posledný hit: čierne korenie s citrónovou kôrou- mlynček Kotányi zarobený z obchodu.
Tekvica musí byť mäkká. Kto ju má rád na blatko, aby sa pekne polepila s kuskusom, tak panvičkovať dlhšie. Kto sa neobíde bez mäsa, pridá obligátne rezančeky hneď po hrozienkach.
Keď je panvička hotová, vmiešame do nej postupne kuskus a obalíme všetky zrniečka lepkavou medovou tekvicou, alebo opačne, podľa toho či je viac miesta v miske alebo v panvičke. Zjeme na posedenie, postátie, potancovanie, medovinu už neuchlipkávame, vôbec to k tomu jedlu nepasuje, tá pasuje k spievaniu pri prípravách.

Baby friendly

Zo všetkého odoberieme kúsok a robíme súčasne na druhej panvičke. Vynecháme hrozienka, med, kapary, soľ, čili a vývar. Tekvicu necháme na blatko a zmiešame s kuskusom zaliatym horúcou vodou. Ja pridávam aj sušenú koreňovú zeleninu - dostať hotovú v bioobchodoch. Ak by tekvica nebola sladučká, ale mrcha jedna horká, pridáme miesto medu ryžový, jačmenný alebo javorový sirup (ryžový a jačmenný je lacnejší).

Tlstý balík obsahoval hneď dva exempláre biblie amerických gazdiniek zvanej „Mastering the Art of French Cooking“, jeden pre nás, jeden pre Gud. Objednali sme si ich v dôsledku mierneho poblúznenia filmom Julie & Julia (je to taký deväťdesiatminútový product placement a zároveň romantická jednohubka - keď radi varíte, mohol by sa páčiť).

Knižka je krásna, hrubá a pekne vonia, má sedemsto strán a je určená pre „americkú kuchárku bez slúžky - alebo „servantless american cook“, ak chcete. Napísala ju Julia Child, ktorú u nás asi nikto nepozná, čo je večná škoda, lebo by vďaka svojmu „rozprávačskému“ štýlu bola iste slávnejšia ako Meliško.

Knižku sme sa rozhodli pokrstiť jedným z menej komplikovaných receptov, ktorým je klasická francúzska cibuľová polievka. Pozor, výraz „menej komplikovaný“ berte s rezervou, celá príprava vám totiž zaberie asi osem hodín.

Základný kameň úrazu (a zároveň základ cibuľačky) je hovädzí bujón. Nie, to nie je tá žltá Maggi kocka, ktorú hodíte do vody a je to. To sa robí takto: v sobotu doobeda zbehnete do mäsiarstva, kúpite jeden a pol kila hovädzích kostí (ja som dostal obrovský kĺb, ktorý vážil asi toľko) a k tomu rovnaké množstvo zľahka prerasteného, pokojne aj tuhšieho hovädzieho mäska na vývar (napríklad hovädzie predné, stojí pár šupov a jesť ho aj tak nebudete). Hodíte to na plech do rúry asi na trištvte hodinu, aj s dákou zeleninkou. Keď sa to pripečie, premiestnite do poriadneho hrnca (my sme mali dvanásťlitrový), pridáte bylinky a na miernom ohni varíte päť hodín. Áno, päť hodín - francúzske varenie má v sebe čosi monumentálne, veľké hrnce a dlhé čakanie - až sa človeku zachce počúvať Wagnera.

Po piatich hodinách z toho vyberiete všetko mäso a kosti (ideálne posunúť ďalej psisku), vývar scedíte a necháte vychladiť. Keďže je zima, noc strávil vývar na balkóne. Ráno ho stačí vziať, odstrániť asi centimetrovú krustu masti, ktorá sa nazbiera na vrchu a voilá: máte základný hovädzí bujón, ktorý môžete naporcovaný hodiť do mrazáku a hocikedy znova použiť.

Soupe à l’oignon

Budeme potrebovať asi štyri a pol litrový hrniec s hrubým dnom. Dáme rozohriať 3 PL masla a 1 PL oleja a šlahneme na to 70 dkg cibule pokrájanej na tenké kolečká alebo polkolečká. Prikryté pokrievkou na tichom ohni varíme asi 15 minút. Odokryjeme, pridáme 1 ČL soli a ¼ ČL cukru a na miernom ohni varíme ďalších 30 až 40 minút, kým cibuľa nechytí zlatohnedý odtieň. Semo-támo premiešame, hlavne odspodu, nech sa to neprichytí. Keď má cibuľa správnu farbu, poprášime ju 3 PL hladkej múky a necháme asi 3 minúty popražiť. Úplne stíšime oheň, pridáme vriaci vývar alebo bujón (asi 2 litre) a jeden a štvrť deci bieleho vína, necháme povrievať asi 30 až 40 minút, občas premiešame. Tesne pred podávaním pridáme 3 PL koňaku. My sme cibuľačku servírovali v tanieroch (nemáme žiadne špeciálne riady) s krajcami bieleho chleba zapečenými s olivovým olejom, cesnakom a syrom gruyére.
 

Uznávam, nie je to také šikovné ako cibuľačka Oľgy Záblackej z kuchárskej knihy pani Majdy. Nuž, proti gustu… každý sme strojcami svojich vlastných žalúdočných vredov.

Zatiaľ nemáme signály o tom, že by sa zastavil aj u známeho českého chefa Zdeňka P., zato v La Degustation Bohême Bourgeoise asi hej…

Tony Bourdain je aj spisovateľsky činný, v češtine zatiaľ vyšli tieto jeho knihy:
Důvěrnosti z kuchyně
Šéfkuchař na cestách
Nevábné chuťovky
Bez servítku

Čo sme pojedli a ako nám chutilo

Na kompletku mal dosť veľký bachor len Frkáč, dal si aj predjedlo: Carpaccio z jelenej sviečkovice plnené bielou kačacou pečeňou, konfitované cesnakové struky a nakladané obrie kapari. Osobný hit a vraj jedno z najlepších predjedál, aké mal tú česť ochutnať. Obrie kapary boli famózne. Voľne parafrázujem, v skutočnosti povedal, že boli popiči.

Polievky ponúkali dve: Bouillabaisse a Hydinový bouillon s domácimi rezancami, mäsom a zeleninou. Dali sme obe, bujón bol slušný, ale nie oslnivý, bouillabaisse vraj lepšia, a Gud, ktorá inak rybacie polievky nemusí, dokonca veľmi chutila.

Pri hlavných jedlách sa ukázali mäsožravci v nás. Všetci sme si dali mäso, ale treba povedať, že na rybu sme v Bratislave už asi všetci zbabelí. V “normálnej” reštaurácii mal dobrú skúsenosť snáď len Frkáč, raz, dávno, v Kogu. O rybách z lehnickej krčmy sa nebavíme.
Vyprážané prsia z perličky v zemiakovej kruste, brusnicový rôsol, restované fazuľkové lusky v opasku z oravskej slaniny, šafranovo-zemiakové pyré. Spokojnosť, zvlášť dobre mi bodli rôsol (Juraj dôrazne súhlasí) a fazuľka (Juraj nesúhlasí so slaninou, ale len preto, lebo slaninu nemá rád) na dokreslenie chute.
Kačacie trio: „sous-vide“ prsia, konfitované stehno, grilovaná pečeň dusená kapusta na červenom víne, bavorské knedle. Mäsko už nebolo tak teplé ako by malo byť, ale inak jedlo charakterizovala jeho jedáčka Gud ako dobré a chutné (nie je veľmi nadaná, pokiaľ ide o adjektíva).
Pečené jahňacie kotlety, omáčka zo zeleného korenia, vyprážané cibuľové krúžky, zemiakový gratin s kyslou smotanou a syrom Pekoríno. Tiež nemalo úplne tú správnu teplotu, ale inak bolo mäso šťavnaté, pikantná omáčka ho dobre dopĺňala. Frkáč by určite privítal i nášup.

Chlapci si dali ba priam i dezert, Čokoládové crème brulée s domácim malinovým kompótom. Bolo ho veľa, bolo hutné, poctivo čokoládové a riadne kyslý kompótik s lístkom mäty sa k nemu hodil ako riť na šerbeľ.

Verdikt

Celkovo vládla spokojnosť. Chagall je určite jedna z tých lepších bratislavských reštaurácií. Jedlo je poctivé, prostredie slušivé, ceny nie sú úplne šibnuté. Personál (v rukavičkách!) je veľmi, ale naozaj veľmi milý a úslužný. Jeden z čašníkov pripomínal Gud Forda Prefecta (prečo, nech povie ona). Udeľujeme sedem a pol z desiatich bielych rukavičiek. Určite si pozrite aspoň aktuálne obedové menu, navnadí.

Chagall Restaurant

Chef: Martin Petrík
Na webe: http://www.chagallrestaurant.eu
Naozaj: Zámocká 16, Bratislava, Slovensko
Iní napísali: hnonline.sk, Bratislavské noviny

Mínus a mínus

Hneď na dverách nás privítal oznam, že kartou dnes nezaplatíme. Keď sme telefonovali, aby sme rezervovali stôl, tak nás radšej neupozornili, ešte by sme náhodou neprišli. Teta čašníčka, čo nám dala na výber zo stolov zrejme nebola kápo, lebo iná teta čašníčka nás razantne zavrátila od vybratého miesta s tým, že čo tam robíme, že to je rezervovaný stôl. To, že máme rezerváciu, sme len ustrašene pípli a už sme sa pratali radšej k menej atraktívnemu stolu.

Čo kto jedol

Frkaczik
Grilovaná chobotnica s artičokovým šalátom a olivovo-paradajkovým vinaigrette z pražených orechov. Jeden z highlightov, škoda, že prišiel hneď na úvod, nepatrične nás navnadil.
Zapekané ustrice s listovým špenátom, chrumkavou pancettou a Pastisom. Priniesli ich zároveň so studeným predjedlom, aj keď boli v jedálnom lístku deklarované ako teplé predjedlo, takže chvíľu čakali na stole a chladli, kým Frkacz spráskal chobotnicu.
Krémová polievka z cvikly a čerstvého zázvoru s údenými kačacími prsiami, špenátovým pyré a crème fraîche. Mdlá.
Grilovaný steak z argentínskej sviečkovice so zemiakovo-pažítkovými blinami, restovaným listovým špenátom a omáčkou béarnaise. Ušiel, ale nezdal sa práve najčerstvejší.

Gud
Lahodný krém z čiernych fazúľ a mäty. Vraj chutil (aj každému kto ochutnal). Bohužiaľ to bolo jediné jedlo, z ktorého sa musela najesť.
Grilovaná parmica karmínová s duseným cícerom, fazuľami, cherry paradajkami a čerstvým koriandrom. Vyschnutá ryba bola kamuflovaná litrami oleja. Pán čašník milo poznamenal: „Prosím vás, ako môže byť ryba mastná?“ Nuž tak.

Juraj (a.h.)
Trio z kačacích Foie Gras s hruškovo-jablkovým chutney a orechovými toastmi. Najprv sa asi desať minút snažil prísť na to, čo je čo, aby náhodou nezjedol kačacie oko. Keď sa na skúmanie vykašľal, zistil, že mu vlastne celkom chutí.
Krémová polievka z mladého póru a tmavej tresky s ragú z morských rýb. V pohode.
Najemno natrhané hovädzie mäso dusené v omáčke z čerstvých paradajok so sladkými zemiakmi a moros y cristianos. Prvá asociácia bola školská jedáleň. Má niekto príjemné spomienky na školskú jedáleň? Ale Juraj sa netváril nejako závažne odmietavo.
Celkovo to vyšlo tak, že mal asi najchutnejšie jedlá z nás všetkých. Alebo mal šťastie. Alebo je kolotočár nevkusný a dogabaný a je mu jedno, čo dá do papule.

Debleau
Syr balený do tirolskej slaniny s marinovanou grilovanou zeleninou a balsamicom z granátových jabĺk. Gud sa vyjadrila, že to chutí ako obložená misa na rodinnej oslave. Myslím, že to nebol kompliment. Ja by som prijala trochu viac „šťavy“, teda zeleniny, omáčky alebo čohokoľvek, čo by syr a slaninu trochu lepšie púšťalo dolu hrdlom. A vôbec, u Kastelána ho servírujú teplý - a neporovnateľne lepší.
Dvojitý hovädzí vývar s lesnými hubami, zeleninou a pošírovaným vajcom. Vývar samotný nie veľmi presvedčivý a kombinácia s vajcom… bože, čo som si myslela? To tá moja slabosť pre vývary.
Špízy z argentínskeho hovädzieho mäsa podávané s grilovaným baklažánom, restovanými píniovými orieškami a omáčkou z pečených paradajok. Opäť suchota. Na to množstvo „well done“ mäsa (pri tomto sa asi nikto nepýta, že na „ako“ to chcem prepiecť) pár úbohých kúskov baklažánu. A zabudla som, že sme predsa v haute cuisine reštike, takže omáčka bola na tanieri nakreslená.

Ešte že za polovicu

Hlavné jedlo sme ešte ani po dvoch hodinách nemali na stole. Sme kamaráti a máme sa o čom baviť, ale poviem vám, už sme sa tam začínali ošívať. Ešte tam aj bola tma, takže fotky sú nariť a potom už sme ani nefotili (Pán čašník nás opäť briskne usadil: „To si naozaj nevidíte do tanierov?“). Drinkom nemám čo vytknúť, aj virgin mojitá boli dobré, aj celkom slušný sáčkový čaj.

Ale bola nedeľa a v Malecóne majú v nedeľu akciu, že „za polovicu“. Tak asi aj varili len tak napoly. Alebo pripravovali zvyšky z uplynulého týždňa (nemám z vlastnej hlavy, pred nedeľnými obedmi v reštauráciách vystríha majster Bourdain). Keď sme odchádzali, Frkacz mi rozcítene pošepol do ucha: „Už sa tak teším na večeru, na to domáce jedlo, čo navarila mať.“
Kedysi dávno varil v Malecóne vychytený český šéfkuchár. V súčasnosti sa Malecón k žiadnemu chefovi nepriznáva. Malecón hodnotíme na dve a pol šialené kravy zo siedmych.

Malecón, Cuban Bar & Restaurant

Chef: Jakub Reimitz (alebo že by už skôr nie?)
Na webe: www.malecon.sk
Naozaj: nám. Ľudovíta Štúra 4, Bratislava, Slovensko
Iní napísali: Bratislavské noviny, eTrend