Kastelán: žalúdka dobrý pán

Ako Debleau s Frkáčikom dovolenku plánovali · Časť prvá: južná Morava · Pán kastelán nás nachoval · Laskominy rôznorodé: svetová kuchyňa · Ako sa nám páči.

Dvaja rozhodní o dovolenkových destináciách

Po dlhočiznom rozhodovaní o tom, kam pôjdeme v septembri na dovolenku, sme nakoniec po všetkých Egyptoch (Frkáč nemá pas), Chorvátskach (je tam už zima), Slovinskách (škaredé a drahé ubytovanie) a Toskánskach (rozhodli sme sa radšej pre financovanie novej kuchyne) vybrali možno trochu čudný mix: južná Morava a Tatry.

Južná Morava, pekný to kraj

Minulý rok sme boli v Mikulove, v hoteli Templ, fajnové ubytko, fajnový žrec. Na základe toho, čo sme videli a ochutnali, zažiadalo sa nám dupľovanej porcie. Ono sa to samozrejme všetko mierne skomplikovalo, lebo akurát tento víkend zúrilo Pálavské vinobraní, takže všetky hotely boli vybukované. A vôbec, masové akcie my neradi, ďakujeme pekne. Nakoniec sme skončili na pričniach tejto ubytovne, kde akurát počas nášlo príchodu slávnostne dekorovali víťazov lokálneho golfového turnaja. Ale pekne poporiadku:
Videli sme Lednice, časť zámku, park, skleník, plavili sme sa po Dyji k Minaretu, z Minaretu sme videli široko ďaleko. Samozrejme, zďaleka sme nestihli všetko, čo sprievodcovia odporúčajú. Najmä preto, lebo Debleau furt ňúrala dáke semená z plodov exotickej zelene zámockého parku (akože si doma spraví bonsaj) a všakovako sa zdržovala fotením.
Postupne nám ale začalo škvŕkať v žalúdkoch, zbalili sme si teda našich päť slivák a hybaj smer Brno, do reštaurácie U kastelána.

Ráčte vstúpiť

Kastelán je celkom nenápadný podnik v širšom centre Brna, v zníženom prízemí budovy, ktorá vyzerá ako bývalá tržnica z čias Rakúsko - Uhorska. V skutočnosti je to zrekonštruovaná sladovňa pivovaru z 19. storočia. Hneď vedľa sa nachádza predajňa s neprehliadnuteľným názvom Trtík Sport.
Úslužná deva na recepcii nás poslala ďalej: žiaden opuletný luxus, len jeden veľký otvorený priestor s klenutými stropmi, červený koberec, kontrast bielych stien a červených tehál, stoly a stoličky z tmavého dreva. A príjemné prekvapenie na začiatok, reštaurácia je nefajčiarska, len pri vchode sa nachádza malý salónik pre všetkých, ktorí si radi vypaľujú zobák. V reštaurácii bolo asi desať hostí (málo ľudí- zlé znamenie, má Bourdain pravdu?). Usadili sme sa a v momente sa nám dostalo úctivého pozdravu a jedálneho lístka v červených doskách. Ten chvalabohu nie je veľmi obsažný, cakumprásk tridsať položiek. Veľmi dobre by sa z toho vyberalo, keby človek samozrejme nemal chuť zjesť to úplne všetko.

Nebíčko na podnebíčku

Automaticky sme dostali košík s rôznymi druhmi pečiva a maslom. Frkáč sa strašne napchal výbornou olivovou bagetou, o ktorej sa čašník nebál priznať, že je z Metra, pardón z Makra (tak sa to volá v Česku). Naše úbohé hladné žalúdky potešili grátis jednohubkou- tatarákom z tuniaka s malilinkým pagáčikom alebo čo to bolo. Veľmi vhodné na nabudenie chutí. Ďalej sme už vyberali sami. Debleau si v rámci suši absťáku objednala Sašimi z tuniaka, betónujúc ho hovädzím vývarom, kukuričným kuriatkom s kuriatkami (tie hríby, samozrejme) a zemiakovou kašou s olejom z hľuzoviek. Frkáč sa ulakomil na cesnakovo-zeleninový krém s boudin noir (vysvetlenie nižšie), kozí syr v tirolskej šunke a morského čerta (zase na kuriatkach). Zaklincovali to crème brûlée a mimo menu ponúkaná čokoládová torta s jahodami a pistáciami. Nedá sa inak, uctíme si každú z položiek krátkym komentárom a necudnou fotografiou:

D+F: Tuniakový minitataráčik s minipagáčikom na úvod. Slinky sa začínajú tvoriť.

D: Sašimi bolo vynikajúce, aj vďaka tomu, že akurát v sobotu dostáva Kastelán zásobu čerstvej rybaciny. Podávané so sójovou omáčkou, wasabi a nakladným zázvorom. Minimalistické, úderné.

F: Mám taký zlozvyk. Dávam si v každej druhej reštaurácii cesnačku, napriek tomu, že konskou dávkou cesnaku sa dá zakryť aj dvojtýždňový vývar z ponožiek. V Kastelánovi nič podobné nehrozilo: ľahučko našlahaný krém bol veľmi vyvážený a jemný, bez dezifenčných účinkov priemernej cesnačky. Spolu s krémom servírujú aj tmavú kôpku zvanú boudin noir, čo je len žabožrútsky termínus technikus pre krvavničky. Skvelý nápad.

D: Hovädzí vývar, vlastne consommé, s rezancami zeleniny a pečeňovými knedličkami (v podaní Kastelána to boli akési ravioli plnené pečienkovou zmeskou) bol solídny, ale nijak neohúril.

F: Kozí syr obalený v tirolskej šunke- neodolateľná kombinácia, ale oddalo by sa chuťovo veľmi výrazné zložky zľahčiť bohatšou porciou šalátu, resp. sekaných rajčín. Jedlo síce vyzeralo nádherne, ale v tomto prípade forma kúsok víťazila nad chuťou.

D: Kura, presnejšie grilované prsíčko z kukuričného kuraťa, úžasne dopĺňalo kuriatkové frikasé a zemiakové pyré s hľuzovkovým olejom. Niet čo vytknúť.

F: Morský čert je vraj tuhšia, ale chuťovo zaujímavá rybka. Pravda: v Kastelánovi im vyšiel náramne, s kuriatkami a červeným vínom (to som v samotnom jedle neodhalil, keďže som gastronomické nedôchodča). Bravó, pán kapelník.

D: Čokoládovú “lanýžovú” (prepáčte, ale pralinková fakt nie, to znie dosť od veci) tortu som si dala na odporúčanie pána čašníka. Nebola prehnane sladká (som šiši, keď jem sladké, nechcem aby to bolo sladké), horkastú chuť čokolády vyvažovali jahody a pistácie.

F: Moja premiéra. Crème brulée poznám akurát z Amélie, je to taký rýdzo francúzsky pudingový krém s vrstvou karamelu na vrchu (áno, to je presne to, čo hlavná hrdinka rozbíjala lyžičkou). Ja som mal maracujové s jednou malinou na vrchu. Príjemné kyslasté, bez prehnanej dávky cukru. Hnidopich by mohol namietať, že v crème brulée nemá maracuja čo hľadať, ale mne to bolo srdečne jedno :P.

Aby sme to celé uzavreli: odporúčame našetriť nejaké korunky alebo evrače do prasiatka a bezostyšne ich prejesť U Kastelána. Reštaurácii U Kastelána udeľujeme 9 lokajov z 10.

Restaurant U Kastelána

Na webe: www.ukastelana.cz
Naozaj: Kotlářská 51a, Brno, Česká republika
Iní napísali: Pan Cuketka pre Týden, IN Magazín, Vladimír Poštulka pre Týden, The Prague Spoon, Lidové noviny