Petchiëm pain de chou a l’ail

Ten názov je chlieb, kapustový chlieb · Zrodenie legendy a zlatý tuleň · Mamča vie ako dobre zoradiť recepty · Používa Heston Blumenthal misku-kysku? · Bez cesnaku by to Veronika nejedla

Mon hommage

Áno, je to on, slávny kus, ktorý získal medzinárodné uznanie pre moju mamá. Takže mami, môj omáž.

Historické pozadie

My, bežní občania, to doma voláme kapustový chlieb, kapustník alebo meteník. Recept sme ukoristili počas pamätnej lyžovačky v Liptovských Revúcach, keď Eva naháňala Miša po zamrznutom dvore, kým na zadok nepadla, pri večeri sme sa hrali na zlatého tuleňa a svah mal toľko bubnov, ľadu a trávy, že už si dnes také ani nevieme predstaviť. Proste atmo tesne porevolučné zaklincované čerstvým meteníkom z miestnej pekárne rozvoniavajúcim po autobuse, keď sme sa vracali na chatu.

Tajomstvo maminho úspechu

Mamča ho vo svojej kuchárskej knihe označila ako Meteník a logicky ho zaradila pod písmenko K/L. Neviem, ale hľadanie akéhokoľvek jej receptu dodáva vareniu nové rozmery.

Podľa mňa, dôvod prečo bol mamin meteník taký dobrý a non-brandové kópie také zlé, je miska-kyska a kyslá kapusta nášho oca. Miska-kyska je pre kulinársky svet prelomový vynález soudruhů z USA. Určite ho používa aj NASA. Kyslá kapusta nášho oca je vynález nášho oca.

Recept

Úplná ingredienciáž a presná gramáž nasleduje:

½ kg polohrubej múky
¼ kg hladkej múky
kvások (trochu múky, kvasnice, cukor, teplé mlieko)
1 dcl oleja
1 vajco
1 cibuľa, taká väčšia, a treba ju nakrájať nadrobno
asi 2/3 sedmičkového pohára kyslej kapusty
½ l mlieka
trochu soli
 

In search of perfection

S pani matkou pána Frkáčika sme dnes spravili Blumenthalovský pokus. Jednu dávku som ručne vymiesila a nechala vykysnúť v miske-kyske, druhú spravil tridsaťročný deduško mixér a dokysla rovno v ňom. No, verejnosti budeme prezentovať samozrejme ten prvý. Druhý sme asi príliš rýchlo šupli do trúby, nestihol dobre vykysnúť.

Empiricky overený postup teda zahŕňa: miesenie v miske-kyske, následné kysnutie v perinách (v miske-kyske of course), prásknutie cesta na vyolejovaný plech a na cca 40-50 minút na 180 ºC do trúbky. Dobre upečený je zlatohnedý a chrumkavý.

Zmysel celého snaženia ale tvorí „l’ail“. Ergo, the final touch: asi 60 g masla, polovica hlavičky cesnaku a trocha soli. Prvé roztopiť, druhé pretlačiť, dobre zmiešať, nagebziť na upečený kapustník.

This is my perfect pain de chou à l’ail :)